Пожалуй, только в Советском Союзе можно было заказать напиток под названием «кофе». Сегодня, где бы вы ни находились, придется обязательно уточнять, какой именно кофе вы имеете в виду. Эспрессо, латте, модный раф, экзотические колд брю и масала… в мире существуют десятки, если не сотни видов кофейных напитков, ведь многие заведения постоянно пытаются предложить что-то новое посетителям. Мы составили для вас гид, который поможет сориентироваться в мире кофе, открыть для себя новые вкусы, а возможно и разбудит в вас талант бариста.

Методы экстракции: добываем вкус и аромат из зерен

Цель приготовления кофе – добыть из обжаренных кофейных зерен их неповторимый аромат, заставить их выделить в воду ароматические вещества и кофеин, ради которых мы и пьем этот напиток. Примерно половина веса кофейного зерна – это целлюлоза, которая не растворяется и нам не нужна, доля растворимых в воде веществ составляет 36%. При приготовлении кофе в воду переходит и того меньше – до 26%, однако это не означает, что мы должны стремиться «выжать» из зерен максимум. Ассоциация спешиалти кофе (Specialty Coffee Association) опытным путем установила, что наиболее вкусен и ароматен кофе при экстракции веществ на уровне 18-22%. Следовательно, при приготовлении кофе важно не переборщить – если температура воды будет слишком высока, а контакт с зерном слишком длительным, то горечь напитка станет неприятной, а характерная кислинка исчезнет.

Чтобы повысить эффективность экстракции зерна и сократить ее время, необходимо увеличить площадь его соприкосновения с водой – для этого зерна измельчают. Для разных способов экстракции используют разную степень помола.

Выделяют две основные категории методов заваривания: иммерсионный и инфузионный.

При иммерсионном заваривании молотый кофе полностью залит водой и постепенно выделяет в нее растворимые вещества. Так делают, например, кофе во френч-прессе – пожалуй, самый простой в приготовлении: технология почти ничем не отличается от заварки чая. Кстати, для профессиональных дегустаций тоже используется иммерсионный метод экстракции. Кофе заваривается открытым способом в чашке -- смолотый кофе заливают кипятком и дают настояться. К иммерсионным способам заваривания также относятся приготовление в воронке Clever, джезве, колд брю (настаивание кофе в холодной воде).

Инфузионный метод подразумевает непрерывное прохождение воды через молотый кофе. Вода может проходить через заварку как под действием гравитации, так и под давлением – второй вариант позволяет ускорить и усилить экстракцию, получить более яркий вкус. К инфузионным способам относятся приготовление капельным методом, в гейзерной кофеварке, в эспрессо-машине.

Вкус приготовленного разными способами кофе всегда будет отличаться. Мы не можем рекомендовать использовать какой-то отдельный метод – это вопрос индивидуальных предпочтений. Пробуйте по-разному приготовленный кофе, выбирайте свое.

Тем не менее, в последнее время наибольшее распространение получил метод приготовления кофе под давлением в эспрессо-машине. Он позволяет быстро получить порцию насыщенного, ароматного напитка с высокой степенью экстракции и большим количеством растворенных веществ. Кофе эспрессо хорошо сохраняет аромат и вкус при разбавлении и поэтому используется в качестве основы для приготовления множества кофейных напитков.

Монохромная радуга: черный кофе и молоко как основа

Кофейные напитки можно разделить на две большие категории: на основе черного кофе и на основе молока. Дополнительные вариации создаются путем добавления сиропов, мороженого, сливок, специй, льда.

Напитки на основе черного кофе

Эспрессо

Рецепт: готовится в специальной эспрессо-машине, экстракция под давлением

Объем: 25-35 мл

Эспрессо – это основа основ современных кофеен, их ароматный фундамент. На его основе готовят популярнейшие виды кофе – капучино, кофе латте, макиато, флэт уайт. Но получить порцию плотного напитка с ярким вкусом и характерной кремовой пенкой можно только в специальной кофемашине, которая также называется эспрессо. Она пропускает смесь пара и воды через металлический фильтр под давлением 8,2-9 атмосфер. Эспрессо – это фактически концентрат кофе, по текстуре напоминающий сироп, поэтому воды нужно брать немного: из грамма кофе должно получаться примерно два грамма напитка. Благодаря использованию металлического, а не бумажного фильтра, в чашку попадают ароматические масла, образующие ароматную пенку.

Американо

Рецепт: эспрессо, разбавленный горячей водой, в пропорции примерно 1:2

Объем: 150 мл

Американо – кофе для тех, кому концентрированный вкус и крепость эспрессо кажутся избыточными. «Кофе по-американски» появился во Вторую мировую, когда американские солдаты в Италии поняли, что местный кофе для них слишком крепок, а дозировка – слишком мала. Его просто стали разбавлять кипятком, доводя до привычной крепости и объема. В действительности, пропорции воды и эспрессо в американо не строгие – объем кипятка можно варьировать, чтобы получить напиток желаемого вкуса и текстуры. В Австралии и Новой Зеландии пьют собственную разновидность американо – Long Black, в котором эспрессо проливается поверх кипятка, а не разбавляется водой после приготовления. Такой способ позволяет сохранить характерную пенку эспрессо на поверхности напитка.

Ристретто

Рецепт: «укороченный» эспрессо с меньшим содержанием воды

Объем: 15-25 мл

Ристретто (ит. «укороченный») – это еще более концентрированный кофе, чем эспрессо. Его получают, вдвое уменьшая объем воды для эспрессо, или выключая эспрессо-машину еще до появления кремы (пенки) эспрессо. Напиток имеет еще более яркий и насыщенный вкус, чем эспрессо. Из-за этого многие думают, что и кофеина в нем больше, но это не так. Время экстракции при приготовлении ристретто ограничено примерно 15 секундами, и кофеин только начинает выделяться в воду, когда напиток уже готов. Кофеина в нем даже меньше, чем в эспрессо. Поэтому ристретто – это способ насладиться концентрированным вкусом кофе, а не получить «кофеиновый выстрел».

Лунго

Рецепт: эспрессо с вдвое увеличенным количеством воды

Объем: 90-170 мм

Кофе лунго (ит. «длинный») снова демонстрирует нам, насколько важно время экстракции. Берем кофе, как на порцию эспрессо, и готовим его с втрое большим количеством воды около минуты. В результате получается напиток с более высоким содержанием кофеина – как вы могли догадаться, из-за увеличенного времени экстракции, позволившего «вымыть» из зерен больше психоактивного вещества. Правда, из-за длительной экстракции и вкус у лунго будет более горьким.

Колд брю

Рецепт: настаивание крупномолотого кофе на холодной воде

Объем: любой, так как колд брю долго хранится

Колд брю (англ. «холодная заварка») – это черный кофе, приготовленный альтернативным методом. Зерна крупного помола заливаются холодной водой и настаиваются много часов – от 8 до 24, полученный настой фильтруют и убирают в холодильник. Длительность экстракции в данном случае заменяет высокую температуру воды. Колд брю содержит много кофеина, у него яркий, но при этом мягкий вкус. Его серьезное преимущество в том, что заварить можно сразу много и хранить долго, до двух недель в холодильнике.

Макиато

Рецепт: стандартная порция эспрессо плюс 1-3 чайных ложечки вспененного молока

Объем: 35-40 мл

Если эспрессо кажется вам чересчур резким, а капучино – недостаточно крепким, то, возможно, вам придется по вкусу кофе макиато (ит. «запятнанный»). Это эспрессо с «пятнышком» вспененного молока, смягчающего вкус базового напитка. Не путайте макиато с капучино или кофе с молоком – молоко здесь присутствует исключительно в виде пены, которую накладывают сверху ложечкой.

Напитки на основе молока

Добавлять кофе в молоко догадались европейцы еще в XVII веке – на это их сподвигло наблюдение за китайцами, пившими чай с молоком. В кофейных напитках на основе молока его доля в общей пропорции выше, чем черного кофе. Как правило, молоко добавляется в кофе взбитым – мелкопористая пена помогает сохранить тепло и аромат кофе, делает текстуру жидкости нежной.

Капучино

Рецепт: 1 часть кофе (эспрессо), 1 часть молока, 1 часть молочной пены

Объем: 150-180 мл

Один из самых старых кофейных напитков (появление относят к XVII веку), и один из самых популярных по сей день. Капучино предлагает отличный баланс между вкусом эспрессо и молока, а слой молочной пены дополнительно придает напитку легкость и особую шелковистую текстуру. Готовится на основе эспрессо, поверх которого наливается взбитое молоко. Молоко нагревается до 60-70 градусов – в этом случае оно имеет сладковатый вкус, позволяющий не добавлять в капучино сахар, и не обжигает. Поэтому следует привыкнуть к тому, что «правильный» капучино не бывает горячим.

Латте

Рецепт: 1 часть кофе (эспрессо), 3-4 части молока, молочная пена

Объем: 240-360 мл

Латте (ит. «молоко») можно принять за капучино, но молока в нем в три раза больше. Соответственно, вкус у напитка более сливочный и мягкий, при этом он содержит дозу кофеина, стандартную для эспрессо. В отличие от капучино, подаваемого в подогретой чашке, латте сервируется в высоких стаканах, и молочная пена в нем занимает гораздо меньший объем (слой от 5 мм). Пенка, как правило, менее плотная, чем в капучино, с большим диаметром пузырьков. Заказывая латте в Италии, важно добавлять «кафе» (caffe latte), иначе вам просто подадут стакан молока. В разных странах есть собственные вариации кофе с молоком. Во Вьетнаме, Индонезии, Малайзии, например, его готовят на основе сгущенки.

Флэт уайт

Рецепт: 1 часть эспрессо, 2 части молока

Объем: 150-180 мл

Флэт уайт (англ. «плоский белый» или «просто белый») – напиток для тех, кто не выносит громоздкую шапку пены на капучино и латте. Авторство этого напитка, появившегося в 80-е годы прошлого века, оспаривают Австралия и Новая Зеландия. Согласно одной из легенд, молоко новозеландских коров настолько жирное, что интенсивное взбивание превращает его во что-то вроде зефира, поэтому «киви» решили делать кофе с молоком практически без пенки. Пропорции эспрессо и молока – такие же, как в капучино (хотя популярен и рецепт на основе двойного эспрессо), но молоко вспенивается не так долго, и самая «пушистая» его часть представлена слоем в несколько миллиметров.

Раф

Рецепт: 1 часть эспрессо, 2-4 части сливок, ванильный сахар

Объем: 125-180 мл

Раф-кофе не имеет никакого отношения к rough coffee («грубый» черный кофе на основе зерен крупного помола). Потому что это, пожалуй, единственный в мире популярный кофейный напиток из России, и раф в данном случае – сокращение от имени Рафаэль. Согласно легенде, именно так звали посетителя небольшой кофейни Coffee Bean в центре Москвы, для которого в конце 90-х впервые придумали и приготовили этот напиток. Раф-кофе напоминает десерт: эспрессо, сливки и ванильный сахар взбиваются вместе, образуя нежную массу, напоминающую подтаявшее мороженое. Вкусно, но очень калорийно.

Мокко

Рецепт: 1 часть эспрессо, 2 части вспененного молока, шоколад (в виде шоколадного сиропа или порошка какао), сахар

Объем: 120-170 мл

Шоколад и кофе в чем-то похожи, и было бы странно, если бы они не встретились в одном напитке. Им стал кофе мокко (или мокка, или моккачино), по сути – латте с добавлением шоколада. Он присутствует в виде порошка какао, шоколадного сиропа или собственно растопленного шоколада. Часто сверху напиток украшают взбитыми сливками и шоколадной стружкой. Вкус десертный, как можно ожидать, шоколад доминирует над кофе, скрывая тонкие ноты, поэтому для мокко подойдет любой сорт.

Кофе масала

Рецепт: чайная ложка кофе грубого помола, чашка молока, ¼ чашка воды, 2-3 палочки корицы, 3-4 гвоздички, 2 стручка кардамона, чайная ложка порошка имбиря, половина чайной ложки семян фенхеля, сахар по вкусу

Объем: от 200 мл

Если хочется чего-то совсем экзотического, как насчет индийской кухни с ее ароматом бесконечного множества специй? Их состав в кофе масала можно варьировать, например к списку выше можно добавить анис, черный или красный перец, мускатный орех. Как правило, для масала кофе варят со смесью специй, молока и воды в кастрюльке или заваривают во френч-прессе. Но ничто не мешает вам соединить порцию эспрессо, молоко и пряности. В масала последние доминируют во вкусе и аромате, поэтому кофе можно брать любой. Получается согревающий напиток с характерным для индийской кухни сложным ароматом.